Couscous كسكس ou طعام

Publié le par RadoTouille

Repas de fêtes ou de deuil, sophistiqué ou d'extrême simplicité, commun a toutes les classes économiques, le couscous ;en arabe : كسكس ou طعام ; est une  institution!  
Il constitue un repas sain, complet, et qu'on peut préparer de plusieurs manières:  avec des légumes, du petit lait, de la sauce, de la viande, du poulet, du poisson, des merguez, des tripes, et j'en passe.... il y a autant de variétés de couscous qu'il n'y a de familles dans le Maghreb, ou plutôt devrais-je dire bassin méditerranéen, car  forcement on en trouve aussi en France, Sicile, Espagne et Grèce. Il est fait à partir de semoule de blé dur roulée dont la taille varie selon les régions et séchée... le couscous frais étant bien meilleur et plus digeste.
Mon grand-père mangeait systématiquement du couscous nature avec du petit lait tous les soirs, Quel que soit ce qu'il y avait d'autre au menu... une habitude acquise dès son enfance.
Mon père quant a lui adore prendre le couscous cuit de la veille,  mais non beurré au petit déjeuner : dans un bol qu'il arrose de café au lait sucré...dans notre famille on appelle ça  : Touba   الطوبة vous trouvez ça bizarre ? Mais quand on y réfléchi ça n'est que l'ancêtre des  céréales du matin: du blé et du lait...  ...et plus économique.
Voici une des façons de préparer le couscous chez nous : je parle de l'ouest algérien, mais si ça se trouve ma grand-mère ne va pas du tout approuver de ma façon de faire vu que tout évolue avec le temps, l'expérience, les produits utilisés etc...  

Pour la sauce :  

800 g de viande découpée en gros morceaux : : de préférence de l'agneau : épaule, gigot ou cou, sinon du bœuf, comme cette fois-ci car impossible de trouver de l'agneau.)
2 oignons moyens réduits en purée 
4 Carottes épluchées,  découpées 
1 courge rouge épluchée, évidée découpée en 4 ( au Maroc certains la font cuire avec la peau et c'est tout aussi bon) j'adore le petit goût sucré que ça donne a la sauce, et la texture de la courge avec le couscous
3 navets (je n'en ai as trouvé j'ai donc du faire sans)
3 courgettes lavées (j'aime bien les faire cuire avec leur peau) découpées en 2 dans le sens de la longueur
2 pommes de terre (je n'en ai pas mis cette fois-ci : je les mets surtout pour les enfants)
Pois chiches (trempés  la veille ou en conserve)
Sel
Poivre 
Cannelle
Paprika
Poivre de Cubèbe ( les graines entières, car moulu c'est trop fort)
1 boite de purée de tomate (ou 500 g de tomate fraîche épluchée épépinée et réduite en purée)


Faire revenir l'oignon dans 2 c a soupe d'huile végétale avec la viande, puis ajouter les légumes (sauf courgette et pomme de terre)ajouter les pois chiches, les épices, la tomate et bien recouvrir d'eau. Soit dans une marmite soit dans le bas du couscoussier pour avoir un grain plus parfumé.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande cuise : retirer la courge dès que c'est cuit et la réserver, et faire de même pour les  carottes si la viande tarde à cuire. Ne pas hésiter à rectifier l'assaisonnement et à ajouter de l'eau en début de cuisson. 
Mettre le reste des légumes dans la sauce, reprendre l'ébullition: une fois cuits, c'est fini.
 Remettre tous les légumes déjà cuits dans la sauce.
Pendant ce temps :
Pour le grain :  étape super difficile à décrire…
À peu près pour 1 kilo de couscous
au moins un litre d'eau tiède


Dans un récipient a fond plat : Gasaa : (la mienne me viens de ma maman et je ne peux survivre sans : merci maman! ) mettre le couscous, une c a soupe d'huile (oui je sais c'est de la triche mais c'est tellement plus simple: cette astuce me viens de Nadia ma tante Marocaine)  et doucement verser l'eau tiède dessus tout en mélangeant du plat de la main.
Laisser absorber et vérifier l'absorption. Au besoin ajouter de l'eau: cette étape est très importante, mais elle dépend de la qualité du grain. Quand ça a bien gonflé : égrainez, puis mettre dans le haut du couscoussier
Remplir un  peu moins qu'a moitié le fond du  couscoussier d'eau et porter a ébullition. Mettre le couscous à cuire a la vapeur : compter environs 10 mn  après les 1eres vapeurs qui se dégagent du grain : le grain doit être bien chaud.


Renverser dans le récipient plat, couvrir d'un torchon propre, laisser un peu refroidir, puis égrainer de nouveau en rajoutant un peu d'eau salée. 

Refaire cuire a la vapeur deux autres fois.
Une fois cuit, beurrer ( au moins 150g de beurre) au goût en fait :j'aime sentir le bon goût du beurre dans mon couscous c'est mon plaisir.
Mettre dans le plat de service, puis disposer les légumes,  la viande et les pois chiches sur le dessus et arroser de sauce.


Servir a des amateurs de bonnes choses..... et bon appétit !


 

 

 

 

Publié dans Cuisine Algérienne

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Serge Dejean 08/01/2021 13:05

Parfait, je l'ai essayé ce midi. Pour la viande j'ai pris du Mouflon et j'ai bien mis tous les légumes. C'était excellent, merci Radia

RadoTouille 08/01/2021 21:07

j'en suis ravie, merci pour la confiance :)

ludwine 28/11/2010 02:56



merci pour la recette.et surtout pour cette chanson,je n y comprend rien mais je l adore deja



mamiedoudou 06/11/2009 01:01


je suis sure que le ramage est égal au plumage. ça m'a donné envie d'en faire un surtout que c'est la saison des courges. bisous


RadoTouille 08/11/2009 04:25


merci maman.....


moun 30/10/2009 14:10


Figure toi que moi aussi je mets des haricots verts dans le couscous et même des fèves parfois c’est hyper bon tu devrais essayer bisous


RadoTouille 31/10/2009 03:07


les feves oui, les haricots verts jamais....je peux pas :)


yamna 30/10/2009 14:09


ok, je retire ce que j'ai dis, mettre de l'huile dans du couscous au debut c'est pas tricher, c'est just une autre methode que moi je connaissais pas ...désolée!
promis je vais l'essayer comme ça la prochaine fois!


RadoTouille 31/10/2009 03:07


heyyy, pas de soucis